Мечтаете о сочном, ароматном и нежном мясном деликатесе, который тает во рту? Домашнее пастрами – это именно то, что вам нужно. Этот крафтовый продукт, приготовленный своими руками, превзойдет любые магазинные аналоги и станет настоящей жемчужиной вашего стола, поражая гостей своим уникальным вкусом. В этом подробном кулинарном руководстве мы раскроем все секреты приготовления говядины в стиле пастрами, от выбора мяса до финального сэндвича с пастрами.
Что такое Пастрами и почему стоит готовить его дома?
Пастрами – это мясной деликатес, традиционно изготавливаемый из говядины грудинки, которая подвергается длительному маринованию мяса, затем копчению мяса и, наконец, варке на пару. Результат – удивительно ароматное, дымное мясо с неповторимым вкусом, глубоким цветом и нежной текстурой. Деликатесы своими руками – это не только экономия, но и полный контроль над качеством ингредиентов и вкусом, что позволяет создавать по-настоящему уникальный продукт.
Ингредиенты для Домашнего Пастрами
- Говядина грудинка: Около 2-2.5 кг, с хорошей прослойкой жира. Это основа нежности пастрами.
- Нитритная соль: 20-25 г на 1 кг мяса. Обязательный компонент для обеспечения безопасности продукта, придания ему характерного розового цвета и глубокого вкуса.
- Крупная морская соль: 20-25 г на 1 кг мяса (можно использовать в комбинации с нитритной солью, если требуется).
- Сахар: 20 г на 1 кг мяса.
- Вода: 1.5-2 литра для рассола.
- Специи для маринада:
- Чеснок: 5-6 зубчиков, раздавленных.
- Лавровый лист: 3-4 шт.
- Душистый перец горошком: 1 ч.л.
- Кориандр перец горошком: 1 ст.л. (лучше свежемолотый). https://alena-leonova.ru/domashnee-pastrami-podrobnoe-rukovodstvo-po-prigotovleniyu-kraftovogo-delikatesa
- Семена горчицы: 1 ст.л.
- Гвоздика: 5-7 бутонов.
- Для обсыпки после маринада:
- Кориандр перец (крупно молотый): 3-4 ст.л.
- Черный перец (крупно молотый): 2-3 ст.л.
- Паприка (по желанию): 1 ст.л.
Пошаговый Рецепт Приготовления Крафтового Пастрами
Шаг 1: Подготовка Говядины и Маринование (Соление Пастрами)
Начнем с маринования мяса. Тщательно промойте говядину грудинку под холодной водой, удалите лишний жир и ненужные пленки, но обязательно оставьте немного жировой прослойки для придания будущему пастрами исключительной сочности. Приготовьте рассол: вскипятите воду, добавьте нитритную соль, обычную соль, сахар и все специи для маринада (чеснок, лавровый лист, душистый перец, кориандр, семена горчицы, гвоздика). Дайте рассолу остыть до комнатной температуры. Полностью погрузите мясо в холодный рассол. Убедитесь, что оно полностью покрыто. Поместите емкость с мясом в холодильник на 7-10 дней, обеспечивая стабильную низкую температуру. Это критически важный этап соления пастрами, который не только придает мясу характерный вкус и привлекательный цвет, но и способствует его сохранности.
Шаг 2: Подготовка к Копчению
После маринования достаньте грудинку из рассола, тщательно промойте под холодной проточной водой, чтобы удалить излишки соли и специй с поверхности. Тщательно обсушите мясо бумажными полотенцами со всех сторон. Этот шаг очень важен для формирования аппетитной и ароматной корочки при последующем копчении. Затем равномерно натрите грудинку смесью для обсыпки: крупно молотым кориандром и перцем. Можно добавить немного паприки для более насыщенного цвета и дополнительного аромата; Убедитесь, что вся поверхность мяса покрыта специями.
Шаг 3: Копчение Мяса (Дымное Мясо)
Теперь наступает этап копчения мяса. Если у вас есть коптильня домашняя, это идеальный вариант для создания настоящего дымного мяса. Используйте щепу фруктовых деревьев (например, яблоня, вишня) или ольху для придания вашему дымному мясу особенно изысканного и приятного аромата, который станет визитной карточкой вашего пастрами. Коптите грудинку при температуре 80-100°C в течение 3-5 часов, до достижения внутренней температуры 60-65°C. Обязательно используйте термометр для мяса для точного контроля. Цель этого этапа – придать мясу глубокий дымный аромат и красивую корочку, не пересушив его.
Шаг 4: Варка на Пару для Нежности Пастрами
После копчения мясо еще не готово к употреблению. Для достижения идеальной нежности пастрами его необходимо довести до готовности путем варки на пару. Переложите копченую грудинку в пароварку или большую кастрюлю с решеткой над кипящей водой. Варите на пару при слабом и равномерном кипении воды в течение 2-4 часов, пока внутренняя температура мяса, измеряемая термометром для мяса, не достигнет 90-93°C. Это обеспечит полную готовность. Этот процесс делает пастрами невероятно сочным и мягким. После варки дайте мясу остыть, а затем уберите в холодильник на несколько часов (лучше на ночь) – так оно станет плотнее и его будет легче нарезать тонкими ломтиками.
Секреты Идеального Пастрами
- Традиционный рецепт: Не торопитесь. Каждый этап, от соления пастрами до варки на пару, требует времени и терпения, но результат того стоит.
- Качество мяса: Выбирайте исключительно свежую и высококачественную говядину грудинку с хорошей, равномерной прослойкой жира.
- Нитритная соль: Не пренебрегайте ею. Она обеспечивает безопасность продукта, характерный розовый цвет и особый, узнаваемый вкус.
- Термометр для мяса: Ваш незаменимый инструмент для точного контроля готовности и предотвращения пересушивания.
- Отдых: Дайте готовому пастрами «отдохнуть» в холодильнике после варки. Это значительно улучшит его текстуру и вкусовые качества.
Подача и Хранение
Готовое домашнее пастрами – это настоящий крафтовый продукт и гордость любого кулинара. Нарезайте его тонкими ломтиками и подавайте в классическом сэндвиче с пастрами с ржаным хлебом, дижонской горчицей и солеными огурцами. Оно также прекрасно подойдет для мясных тарелок, изысканных салатов или просто как самостоятельный мясной деликатес. Храните пастрами в холодильнике, плотно завернутым в пищевую пленку или вакуумный пакет, до 7-10 дней, чтобы сохранить его свежесть и аромат.
Приготовление домашнего пастрами – это увлекательное кулинарное приключение, которое вознаградит вас изысканным вкусом и ароматом. Следуя этому пошаговому рецепту и кулинарному руководству, вы сможете создать деликатесы своими руками, которые поразят ваших близких и друзей. Наслаждайтесь своим великолепным дымным мясом, созданным с любовью и мастерством!
